Kitchen Theory in Mexico / Kitchen Theory en México

By / Por: Jozef Youssef

Original article on Kitchen Theory / Artículo original en Kitchen Theory
Translated by / Traducido por: Ulrike Figueroa
English
Versión en español abajo

At the time of writing this article it has only been some 10 days since I arrived in Mexico as part of my research for our upcoming London events – ‘Mexico by Kitchen Theory’ and the ‘Synaesthesia Mexico by Kitchen Theory’ (event took place on 25, 26 & 27 of August) dinners which are being hosted at the Zefiro Restaurant which is a part of the University of the Cloister of San Juana in Mexico City.

Banner1Now I have been researching this most amazing culture (see more details) for several months and have grown to genuinely respect Mexican gastronomy – yes GASTRONOMY (a word not typically associated with this country’s food) of the kind which is up there with the ‘best’ of them and has earned a UNESCO designation of Intangible Cultural Heritage of Humanity, along with only a limited number of other world cuisines including French and Japanese.

Aside from this I feel it is important to mention the amazing reception our project has been received by several Mexican institutions (including the Mexican Embassy in the UK and the University of CoSJ), groups (including Greater Mexico and Street Art Chillango) as well as individuals and chefs alike. It has been unlike any response we have had when developing concepts for other regional cuisines. And why? Because Mexican people value good food, art, culture and creativity.

graffitti-frida

graffitti-hunter-300x199

DSC_00661-300x199
Street Art in Mexico City

In the short time I have been here I have also come to develop a genuine affinity for all things Mexican, while at the same time feeling a growing resentment towards the stereotypical and generally derogatory manner in which Mexico is often ‘marketed’ in UK (I also hear it is the same in many other countries, but I can only really speak of what I know). Even when speaking to some of our guests over the last few months about our next concept, it was a mixed bag of responses; some guests had traveled to Mexico and appeared excited by the prospect of a Kitchen Theory interpretation of Mexican cuisine while others seemed slightly skeptical about what they perceive as a blow your mind chili fest, with a meat dominant menu and a host of stereotypical nacho, burrito, cheese laden dishes. Now that’s not to say that Mexican cuisine does not use a variety of meats and an even greater variety of chilies, but the general perception of Mexican food could not be farther from the truth.

So far I have had some of the best vegetarian dishes I’ve ever eaten and not so much as broken a sweat or had to reach for the water on account of the heat levels of the dishes. On the contrary, dishes are so well balanced with savoury, sweetness, sourness, along with fresh flavours and a variety of textures. And a quick note on the beers; all we seem to really be exposed to in the UK is the run of the mill Corona and Sol lager or some Negro Modelo in select places, none of which even begin to describe the amazing range and variety of Mexican craft beers available both draft and bottled (just check out Fiebre de Malta which happens to be right next to where I’m staying).

DSC_0158
Our interpretation of Chile en Nogada, a traditional and historical Mexican dish, which was inspired by Marinetti’s Futurist Cookbook. Accompanied by different textures and smells of tarragon, smoked bacon and pomegranate.
DSC_0213
The main dish served at Synaesthesia Mexico by Kitchen Theory. Ajillo octopus.
DSC_0186
The star of the night, a chocolate sphere with coffee mousse, a stout ice cream and berries reduction.

As for the chefs over here; they are just starting to make their mark on the global scene – just take a look at Elena Reygadas. And there are more in the making – I know as I have spent most of my time hanging out in the kitchen at Zefiro – the CoSJ’s restaurant where a whole new  generation of chefs are being trained under the experienced and highly skilled  hands of Executive Chef Juan Pablo Flores Benitez (former Head Chef at Le Cirque Mexico) and his Head Chef Eduardo Carmona (whose vast experience includes a season at elbulli). So far I have had the pleasure of spending time with both chefs to develop the ‘Synaesthesia Mexico’ menu which we are adapting to use only Mexican ingredients and to the local palate. One very interesting point we have looked into is colour-taste perception over here. Unlike in Europe where generally red=sweet, green=sour, black=bitter and white=salty, in Mexico the general perception is red=sour, green=bitter, black=salty and white=sweet!!

DSC_0149
Four tastes for Synaesthesia Mexico by Kitchen Theory. Sour/Red = aguachile, Sweet/White = arroz con leche, Bitter/Green = cucumber with pipicha and Salty/Black Brown = manchamantel.

Ok so the point is Mexican food rocks and we are about to show our guests in London not only how great the gastronomy is but also the modern art, music and culture. So join us!



Español

Al momento de escribir este artículo han pasado 10 días desde que llegue a México como parte de mi investigación para nuestros siguientes eventos – “México por Kitchen Theory” y la serie de cenas “Sinestesia México por Kitchen Theory” (el evento se sostuvo el 25, 26 y 27 de Agosto) que tomarán lugar en el Restaurante Zéfiro de la Universidad del Claustro de Sor Juana en la Ciudad de México.

Banner1He estado investigando esta sorprendente cultura por varios meses (ver detalles) y he llegado a respetar, de la manera más genuina, la gastronomía mexicana – sí GASTRONOMÍA (una palabra que no se asocia comúnmente con la comida de este país) como las mejores del mundo y que se ha ganado una designación de la UNESCO como Patrimonio Intangible de la Humanidad, junto con un número limitado de otras cocinas mundiales, entre ellas la Francesa y Japonesa.

Además de esto, siento que es importante mencionar que nuestro proyecto ha sido increíblemente bien recibido por varias instituciones mexicanas (incluyendo la Embajada de México en el Reino Unido y la Universidad del Claustro de Sor Juana), grupos (incluyendo Greater Mexico y Street Art Chilango) así como individuos y chefs. Nunca hemos encontrado esta respuesta al desarrollar conceptos de otras cocinas regionales. Y ¿por qué? Porque los mexicanos valoran la buena comida, el arte, la cultura y la creatividad.

graffitti-frida

graffitti-hunter-300x199

DSC_00661-300x199
Graffiti en la Ciudad de México

En el poco tiempo que he estado aquí también he logrado desarrollar una afinidad genuina por todas las cosas mexicanas, mientras siento un resentimiento creciente hacia la forma estereotípica y derogatoria en que seguido se “publicita” a México en el Reino Unido (también he escuchado que es lo mismo en otros países, pero realmente sólo puedo hablar de lo que conozco). Incluso cuando he platicado con algunos de nuestros invitados sobre nuestro próximo concepto, obtuve respuestas muy encontradas; algunos de ellos han viajado a México y parecían emocionados sobre el prospecto de una interpretación de Kitchen Theory sobre la cocina mexicana; mientras otros parecían escépticos sobre lo que para ellos sería un festival del chile, con un menú dominado por la carne y una serie de platillos estereotípicos de nachos y burritos repletos de queso. Ahora, no estoy diciendo que la cocina mexicana no use una variedad de carnes y una mayor variedad de chiles, pero la percepción generalizada de la comida mexicana no podía estar más lejos de la verdad.

Hasta ahora he probado unos de los mejores platillos vegetarianos y no he empezado a sudar o tenido que tomar cántaros de agua porque me he enchilado. Al contrario, los platillos están tan bien balanceados con salado, dulce, agrio y sabores frescos con una variedad de texturas. Y las cervezas… todo a lo que realmente estamos expuestos en el Reino Unido es Corona y Sol lager o algunas Negra Modelo en lugares selectos, ninguna de estas comienza a describir la sorprendente cantidad y variedad de cervezas mexicanas artesanales disponibles en botellas y barril (simplemente chequen Fiebre de Malta, que resulta estar al lado de donde me estoy quedando).

DSC_0158
Nuestra interpretación del Chile en Nogada, que fue inspirada por el Libro de Cocina Futurista de Marinetti. Acompañado por diferentes texturas y olores de estragón, tocino ahumado y granada.
DSC_0213
El platillo principal de Sinestesia México por Kitchen Theory. Pulpo al ajillo. 
DSC_0186
La estrella de la noche, una esfera de chocolate con mousse de café, helado de cerveza obscura y una reducción de frutos rojos.

En cuanto a los chefs acá; apenas empiezan a dejar su marca en la escena global – simplemente den un vistazo a Elena Reygadas. Y hay otros en el camino – lo sé porque he pasado mucho de mi tiempo en la cocina de Zéfiro, el restaurante de El Claustro, donde una nueva generación de chefs está entrenando bajo la experiencia y altamente hábiles manos del Chef Ejecutivo Juan Pablo Flores Benítez (antes el Chef en Jefe de Le Cirque México) y su Chef en Jefe Eduardo Carmona (quien tiene una vasta experiencia que incluye una temporada en elbulli).

Hasta ahora he tenido el placer de pasar tiempo con ambos chefs para desarrollar el menú de “Sinestesia México” que estamos adaptando al paladar mexicano y para usar ingredientes mexicanos solamente. Uno de los puntos más interesantes que hemos descubierto es la percepción color-sabor. A diferencia de Europa donde en general rojo=dulce, verde=agrio, negro=amargo y blanco=salado, en México la percepción generalizada es rojo=agrio, verde=amargo, negro=salado y blanco=dulce!

DSC_0149
Los Cuatro Sabores para Sinestesia México por Kitchen Theory. Agrio/Rojo = aguachile, Dulce/Blanco = arroz con leche, Agrio/Verde = pepino con pipicha y Salado/Negro Café = manchamantel.

El punto es que la comida mexicana es lo máximo y estamos por demostrarles a nuestros invitados en Londres no sólo que increíble es la gastronomía mexicana pero también el arte moderno, la música y la cultura. ¡Así que acompáñenos!

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / Change )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / Change )

Connecting to %s