The Humble Taco: National Treasure, International Ambassador / El Humilde Taco: Tesoro Nacional, Embajador Internacional

By / Por: Jonathan Darroch

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The humble taco: a staple of Mexican cuisine, and a historically significant part of the nation’s culture. From the steamy jungles of Mesoamerica to the whitewashed malls of the United States, the taco has become a lucrative export, and has introduced many to the delights of Mexican cooking. Here’s a brief history of the little “bite’s” travels.

Mexican tacos
Mexican tacos

At its most basic, the Mexican taco is a filled tortilla; a corn or wheat flat bread folded to encase a variety of fillings – grilled meat (carne asada), seafood, vegetables – and garnished with salsa, onions, guacamole, cream, or fresh herbs. While all follow a similar blueprint, there are as many different types of taco as there are communities in Mexico. One kind, ‘shepherd style tacos’ (Tacos al Pastor) contain thin strips of rotisserie-cooked pork seasoned with a tangy mixture of paprika, oregano, salt, and garlic. Another version, ‘head style tacos’ (Tacos de Cabeza) are filled with offal from the head of a cow. Yet another, ‘golden style tacos’ (Tacos Dorados) are packed with meat, rolled into tight cylinders and deep-fried until crispy. The unfortunately-named ‘sweaty tacos’ (Tacos Sudados) are prepared in a covered warming dish and are softened gradually by steam.

While tortillas themselves pre-date Spanish colonisation by thousands of years, the first record of a taco-like food appears in a book about Mexican history written by Franciscan friar Bernardino de Sahagun in 1529, which describes “folded-over tortillas,” “filled with chile or meat.” According to Jeffry M. Pilcher, professor of history at University of Minnesota and taco connoisseur, the word ‘taco’ may have been coined in the eighteenth-century after the small explosive charges used to excavate Mexican silver mines; triangular packets made from pieces of paper wrapped around gunpowder. Either by association or origin, the word ‘taco’ has come to mean “bite.”

Tacos have also become ambassadors for Mexican cuisine abroad, especially across the northern border. In 1914, Virginia-born food journalist Bertha Haffner-Ginger published the California Mexican-Spanish Cook Book, which contains the first printed recipe for tacos and has been credited with introducing the United States to this delicious dish.

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A page from Bertha Haffner-Ginger’s California Mexican-Spanish Cook Book

Later, in the 1940s and ‘50s, the production of tortillas was streamlined in order to meet rising American demand. In 1950 Mexican inventor Juvencio Maldonado registered a patent for a tortilla frying machine, which revolutionized taco-making. Rather than rolling and hand-frying each individual tortilla, Maldonado’s invention automated the production of multiple tortillas simultaneously, reducing the time required to produce hot tacos from hours to seconds.

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J. Maldonado’s Extraordinary Taco Machine!

Using one such machine, an American entrepreneur named Glen Bell opened a taco stand in 1954 called Taco Tina. Eight years later, Bell opened his namesake franchise of Mexican fast-food restaurants Taco Bell, which have contributed to the inordinate popularity of Mexican cuisine in the US and abroad. Indeed in 2012, some 4.5 billion tacos were consumed by Americans alone.

The taco has also been appropriated and reinterpreted by a number of different cultures in accordance with its rising popularity. ‘Korean Tacos’ (Korean BBQ wrapped in tortillas), for instance, appeared in LA in the 1990s as a result of a large Korean immigrant population, while the influx of Lebanese immigrants in Mexico has seen the rise of ‘Arab Tacos’ (tacos arabes).

Where once, the Spanish conquistadors derided native Mesoamerican food, today tacos have rightfully secured their claim as an important part of Mexico’s cultural history and a delicious element of the nation’s ‘soft power’ abroad.

Sources:

Ginger, Bertha Haffner California Mexican-Spanish Cookbook. Massachusetts: Applewood Books, 1914.

Castro, Rafaelo. Chicano Folklore: a Guide to Folktales, Traditions, Rituals, and Religious Practices of Mexican-Americans. New York; Oxford: Oxford University Press, 2000.

http://www.smithsonianmag.com/arts-culture/where-did-the-taco-come-from-81228162/?no-ist

http://whatscookingamerica.net/History/Tortilla_Taco_history.htm

http://blogs.ocweekly.com/stickaforkinit/2014/09/most_important_tacos.php?page=2

https://www.finedininglovers.com/blog/food-drinks/the-history-of-taco-food-infographic/



Español

El  humilde taco: un sello de la cocina mexicana, una parte históricamente significativa de la cultura de la nación, y una lucrativa exportación internacional. Desde las húmedas junglas de Mesoamérica a los centros comerciales de los Estados Unidos, este artículo resumirá brevemente los viajes de este popular platillo.

Mexican tacos
Tacos Mexicanos

En lo más básico, un taco es una tortilla rellena; un tipo de pan plano hecho de maíz o harina enrollado para encerrar una variedad de rellenos — carne asada, mariscos, vegetales — y con una guarnición de salsa, cebolla, guacamole, aguacate, crema o hierbas frescas. Mientras todos los tacos siguen una receta similar, existen tantos tipos diferentes como comunidades en México. Uno de estos tipos, el Taco al Pastor contiene delgadas tiras de puerco rostizado sazonado con una mezcla agria de paprika, orégano, sal y ajo. Otra versión serían los Tacos de Cabeza, que están rellenos con carne de la cabeza de una res. Otra versión más, son los Tacos Dorados que están rellenos de carne bien enrollados y fritos hasta que estén crujientes. Los llamados Tacos Sudados se preparan en una cazuela cubierta y se suavizan gradualmente por el vapor.

Mientras que se conoce que la tortilla data de antes de la colonización española por miles de años, el primer registro que se tiene de un taco aparece en el libro “Historia general de las cosas de la Nueva España” del fraile franciscano Bernardino de Sahagún en 1529; en el que describe “tortillas dobladas”, “rellenas de chile o carne”. De acuerdo a Jeffry M. Pilcher, profesor de historia en la Universidad de Minnesota y conocedor del taco, la palabra ‘taco’ puede haber sido acuñada en el siglo dieciocho después de que en las minas mexicanas de plata se usaron pequeñas cargas explosivas para la excavación; estos eran pequeños paquetes en forma de triángulo hechos de piezas de papel que envolvían la pólvora. Ya sea por asociación o por origen, la palabra ‘taco’ se ha asociado a una ‘probadita’.

Los tacos también se han convertido en embajadores de la cocina mexicana en el extranjero, especialmente atravesando la frontera norte. En 1914, la periodista de comida Bertha Haffner-Ginger, originaria de Virginia, publicó el libro California Mexican-Spanish Cook Book que contiene la primera receta impresa de tacos y que ha sido acreditada con la introducción de este delicioso plato a Estados Unidos.

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Una pagina del libro de Bertha Haffner-Ginger: California Mexican-Spanish Cook Book. En la que se explica como se hace un taco.

Más adelante, en las décadas de los 40 y 50, la producción de tortillas se estandarizó para cumplir con la creciente demanda estadounidense. En 1950 el inventor mexicano Juvencio Maldonado registró la patente de una máquina para freír tortillas, que revolucionó el modo de hacer tacos dorados. En lugar de enrollar y freír cada tortilla a mano, la invención de Maldonado automatizó la producción de múltiples tortillas simultáneamente, reduciendo el tiempo requerido para producir tacos calientes de horas a segundos.

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La extraordinaria máquina de J. Maldonado

Usando una máquina como esta, un empresario estadounidense llamado Glen Bell abrió un puesto de tacos en 1954 bajo el nombre Taco Tina. Ocho años más tarde, Bell abrió la franquicia de restaurantes de comida rápida mexicana Taco Bell, que ha contribuido a la exorbitante popularidad de la cocina mexicana en Estados Unidos y el extranjero. De hecho en 2012, alrededor de 4.5 billones de tacos fueron consumidos tan sólo por estadounidenses.

El taco ha sido apropiado y reinterpretado por un número de culturas en relación a su creciente popularidad. Los “Tacos Coreanos” (rellenos de barbacoa coreana), por ejemplo, aparecieron en Los Ángeles en la década de los 90 como resultado de una grande población de inmigrados coreanos. Mientras que el influjo de inmigrantes libaneses a México ha visto el ascenso de los tacos árabes.

Cuando una vez los conquistadores españoles ridiculizaron la comida mesoamericana, hoy los tacos han asegurado su lugar como una parte importante de la historia cultural de México y un delicioso elemento del poder blando de la nación en el extranjero.

Fuentes:

Ginger, Bertha Haffner California Mexican-Spanish Cookbook. Massachusetts: Applewood Books, 1914.

Castro, Rafaelo. Chicano Folklore: a Guide to Folktales, Traditions, Rituals, and Religious Practices of Mexican-Americans. New York; Oxford: Oxford University Press, 2000.

http://www.smithsonianmag.com/arts-culture/where-did-the-taco-come-from-81228162/?no-ist

http://whatscookingamerica.net/History/Tortilla_Taco_history.htm

http://blogs.ocweekly.com/stickaforkinit/2014/09/most_important_tacos.php?page=2

https://www.finedininglovers.com/blog/food-drinks/the-history-of-taco-food-infographic/

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